신경절임(Shinkeijime): "바다의 은혜는 제대로 신경을 잡아야 더욱 맛있어진다"

보통 물고기는 죽은 뒤 약 4시간이 지나면 사후경직으로 굳어지고, 이 경직이 지난 후에는 숙성을 거쳐 부패로 진행됩니다.

어부들은 오래전부터 피아노선이나 스테인리스 와이어를 이용해 신경절임(신경 찌르기)을 해왔습니다.

그러나 이 와이어들을 척수를 따라 밀어 넣는 것은 물고기의 점액 때문에 미끄러워 어려웠기에 숙련된 기술이 필요했습니다.

게다가 피아노선 같은 뻣뻣한 소재는 물고기의 굽은 척수를 통과시키기가 매우 어려웠습니다.

그래서 탄력 있는 직선 와이어의 표면에 특수한 요철(줄무늬) 가공을 함으로써, 경험이 없는 아마추어라도 비교적 쉽게 신경절임을 할 수 있게 되었습니다.

이 새로운 도구의 등장으로 작은 전갱이부터 거대한 참다랑어까지 비교적 손쉽게 신경절임을 할 수 있게 되었습니다.

다양한 물고기에 대응할 수 있도록 라인업은 굵기 0.8~2.5mm, 길이 30~150cm까지 갖추고 있습니다.

특수한 굵기와 길이의 주문 제작도 받습니다. 부담 없이 문의해 주세요.

특수 요철 미끄럼 방지 가공

왼쪽 사진에서도 보실 수 있듯이, 저희는 특수한 미끄럼 방지 요철 가공을 적용하고 있습니다.

이는 신경절임을 할 때 물고기의 점액 때문에 도구가 미끄러워 작업하기 어렵고, 나아가 신경을 파괴할 뿐만 아니라 긁어내어 제거하는 것이 더욱 효과적이라는 점을 고려하여 특수 요철 가공을 적용하게 된 것입니다.

실제로 수없이 많은 테스트를 거쳤으며, 어부들의 의견을 반영했습니다.

현장의 프로들이 인정한 진짜 신경절임 도구입니다.

고급 레스토랑의 맛을 집에서 즐겨보세요!

신경절임 도구 보관 방법

휴대하는 방법은 다음과 같습니다.

사진처럼 아이스박스 뚜껑 안쪽에 벨크로 테이프 등으로 붙여 두는 것을 추천합니다. 거치적거리지 않고 필요할 때 바로 꺼낼 수 있습니다.

전갱이(아징)나 볼락(메바루) 같은 라이트 게임 낚시에 사용할 때는 허리 가방에 착용하는 핀온릴에 달아 휴대할 수도 있습니다. 다만 다치지 않도록 주의하세요.

신경절임 도구는 적당한 부드러움이 중요합니다

신경절임 와이어는 너무 부드럽거나 너무 딱딱해도 삽입하기 어렵습니다.

적당한 부드러움과 강인함을 갖춘 것이 신경절임에 잘 맞습니다.

오른쪽 그림처럼 KeyStone 신경절임 도구는 구부러진 뒤에도 원래 모양으로 돌아오며, 물고기의 굽은 신경관 내부를 매끄럽게 통과할 수 있는 부드러움도 갖추고 있습니다.

무리하게 밀어 넣으려 하면 신경절임 도구의 한 지점에 하중이 집중되어 구부러질 수 있으니 주의하세요.

도미류 (참돔, 감성돔, 황돔)

벵에돔/긴꼬리벵에돔 (쿠치부토, 오나가), 벤자리 (이사키)

전갱이 (아지)

회유어 (부시리, 방어, 잿방어), 농어

참치 및 기타 대형어

*이것은 어디까지나 대략적인 기준입니다. 어종이나 개체 차이에 따라 신경에 삽입하기 어려운 굵기도 있으므로, 여러 굵기와 길이를 함께 준비해 가시는 것을 추천합니다.

동영상: 40cm 전갱이 신경절임

신경절임 도구가 좀처럼 신경에 들어가지 않을 때는, 먼저 더 굵은(1.5mm) 신경절임 도구로 구멍을 넓힌 뒤 진행하면 비교적 쉽게 신경절임을 할 수 있습니다. (0.8mm 30cm 신경절임 도구 사용.)

나가사키현 마쓰우라시 다카시마의 참치 양식

Sojitz Tuna Farm Takashima Co., Ltd.는 나가사키현 마쓰우라시의 다카시마에서 양식 참다랑어를 기릅니다. 2008년 9월에 사업을 시작하여 2010년 말부터 출하를 시작했습니다. 참치의 신경절임(신경 제거)은 신선도를 유지하기 위한 중요한 추가 공정으로, 한 마리 한 마리에 정성껏 "방혈 → 신경절임 → 내장 제거"를 실시합니다. 이 한 단계의 수고를 더함으로써 한결같이 고품질의 참다랑어를 출하할 수 있습니다. 다카시마의 참치는 조류의 흐름이 좋고, 겨울철 수온이 낮으며, 용존 산소가 풍부하고, 염분 변화가 적은 참치 양식에 이상적인 환경에서 자라기 때문에 탄탄하고 고품질의 참치로 성장합니다. 또한 2009년에 개통한 다카시마 히젠오하시 다리 덕분에 대도시로의 접근성이 좋아, 신선도를 잃지 않고 출하됩니다. 다카시마산 참다랑어는 다카시마 히젠오하시 다리 아래에 있는 도로 휴게소 "다카라지마(Takarajima)"에서 블록으로 구입할 수 있으며, 그 식당에서 참치 덮밥을 먹을 수도 있습니다. 양식이라고는 믿기 어려울 만큼 맛있습니다. 다카시마를 방문하신다면 꼭 다카시마산 참다랑어를 맛보시기 바랍니다.

신경절임 도구 사용의 기본 지침

스펀지처럼 부드러운 것 위에 물고기를 올려 날뛰지 못하게 한 뒤, 머리를 단단히 잡고 신경절임 도구를 삽입합니다.

도구가 깔끔하게 들어가면 삽입한 지점부터 시작해 물고기의 색이 순식간에 변하는 것을 볼 수 있습니다.

또한 파르르 떨며 경련을 일으키므로 눈으로도 분명히 확인할 수 있습니다.

도구를 삽입한 뒤에는 아가미를 잘라(아가미 밑동을 떼어내) 방혈하고 물로 씻어냅니다.

약간 차갑게 한 바닷물에 10분 정도 담가 두면 피가 충분히 빠지고 물고기의 체온이 내려갑니다.

전갱이, 벤자리, 벵에돔(회색), 방어의 신경절임 도구 사용법

신경절임 도구를 삽입하는 지점은 두 눈 사이의 중앙에서 살짝 위쪽입니다.

물고기의 살짝 튀어나온 부분 바로 아래의 부드러운 부위입니다.

먼저 핸드 개프나 픽으로 그 지점을 1~2cm 찔러 안내 구멍을 만듭니다.

그런 다음 가는 지름의 1mm~1.2mm 신경절임 도구를 사용해, 미끄러지지 않도록 주의하며 물고기의 척수를 따라 꼬리 쪽으로 살짝 위를 향한 각도로 밀어 넣습니다.

참돔, 감성돔 등 도미류의 신경절임 도구 사용법

참돔의 코에 안내용 신경절임 도구를 약 1~2cm 삽입하여 경련하는 지점을 찾습니다.

물고기가 반응하며 파르르 떠는 곳이 바로 신경입니다.

안내용 도구를 빼낸 뒤, 1mm 신경절임 도구를 살짝 위를 향한 각도로 삽입하면 물고기의 척수와 이어집니다.

그 후 미끄러지지 않도록 주의하며 꼬리 쪽으로 천천히 밀어 넣습니다.

코로 삽입하는 방법은 익숙해지면 잘 되지만, 익숙하지 않다면 위의 전갱이, 벤자리, 벵에돔, 방어와 같은 방법으로 신경절임 도구를 삽입하세요.

신경절임 도구 / 0.8 mm

*봉지당 2개입.

신경절임 도구 / 1.0 mm

*봉지당 2개입.

신경절임 도구 / 1.2 mm

*봉지당 2개입.

신경절임 도구 / size 1.5 mm

*30cm~100cm는 봉지당 2개입, 130cm와 150cm는 봉지당 1개입입니다.

신경절임 도구 / 1.8 mm

*봉지당 1개입.

신경절임 도구 / size 2.0 mm

*2.0mm는 봉지당 1개입입니다.

신경절임 도구 / size 2.5 mm

*2.5mm는 봉지당 1개입입니다.

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