なぜ神経絞め?

神経絞めとは

なぜ、神経絞めを行うのか、皆さんご存知だろうか?

理由は死後硬直を遅らせるためです。死後硬直を遅らせることで 身の引き締まったおいしいお刺身が食べれる。

では神経絞めを行うだけで、死後硬直を遅らせ、おいしいお刺身が食べれるのか?

それは「NO」。

神経絞めだけではなく、他にも行うべき事がある。


神経絞めとは

(1)脳絞め、血抜き

(2)若干冷たい海水に約10分つける(マグロ等の大型魚は除く)

(3)氷に直接触れないように、クーラーへ収納。

上記3点を行うことで、おいしいお刺身が食べられます。

しかし、(1)~(3)には注意すべき事がたくさんあります。 誤った、処理を行うと死後硬直を促進させてしまう場合もありますので 下記注意事項をご覧下さい。

神経絞めの際の注意点

(1)脳絞め、血抜きはしっかり行う

脳絞めを行い、血抜きはしっかり行うこと。血は腐敗が早い為、神経絞めをして血抜きをしっかり行わないと 生臭さが出て、おいしい刺身は頂けません。エラを切り、しっかり血抜きを。

(2)海水につける際の注意点

若干冷たい海水につける理由は2つ。血をしっかり抜く為と、魚の体温を下げるため。 魚は死後、体温が上がると言われている。体温が上がった状態が続くと、腐敗が進む。 そこで、体温を下げることが必要なのだが、ここで注意すべきことは『冷やしすぎないこと』 冷やしすぎると、死後硬直が早まるとされている。 40cm以下の魚であれば、バケツに海水を汲み、数個のバラ氷を入れ、その中に約10分つけておけばOK。 40cmを超える魚の場合でも、できるのであれば同じように若干冷たい海水につけると効果的。 身が厚い、マグロやその他大型魚は、全体が冷えない為、海水氷(0℃)に入れた常態で、保存するのが一般的である。

(3)クーラー保存の際の注意点

目安として保存温度を5~8℃に保つ事が重要。クーラー内部でも、冷やしすぎは厳禁。 必ず、氷に直接触れないよう、新聞紙等に包み保存すること。 ここまでやって、ようやくおいしいお刺身が食べられる。 神経絞めの効果が持つのは、死後20時間程度。

神経絞めの収納方法

神経絞め収納方法

神経絞めの持ち運びで、一番邪魔にならない持ち運び方法は

クーラーの蓋の裏に固定する方法。

オススメの持ち運び方法をご紹介。 用意するものは

(1)神経絞め

(2)貼り付けるクーラー

(3)はさみ(もしくはカッター)

(4)強力両面テープ

キーストンの神経絞めには、白色の発泡ボードが入っている。

それを、お好みのサイズにカットし、2つ用意。

神経絞めやピック等を使って穴を開ける。(図1)

1つは真ん中まで、もう一つは貫通。

その後、両面テープ(強力もしくは耐水)を貼り蓋の裏へ。

お持ちの、神経絞めの長さに合わせて張る位置を決める。

あとは、神経絞めをセットしたら完成

脊髄内部の髄液をそぎ落とす


この動画の『音』を、お聞き下さい。『ギコギコ』という音が聞こえる。

これは、ステンレス線材に特殊な凹凸加工を施しており、脊髄内部に

神経絞めがしっかり入っている場合、このような音が出る。

では、なぜこの凹凸加工が必要なのか?絞める際に滑り難いだけではない。

キーストンの神経絞めは、発売からずでに15年近くなるが

発売当初から、地元の漁師さんに使って頂き、導き出した答え。

それは、「脊髄内部の髄液(神経)を破壊し、取り除く事が重要」だということ。

九州では通称、『魚の脊髄殺し』『神経抜き』とも呼ばれており、

神経と髄液を抜き取ると、更に効果があると考える。

この凹凸加工により、加工していないステンレス線材より、神経と髄液を抜き取り易く

『絞めている』という感覚も味わえる。

株式会社APカンパニー様の取り組みをご紹介

APカンパニー様
APカンパニー様マグロ

全国に95店舗(直営店、加盟店合わせて)の飲食店を運営されている

株式会社APカンパニー様の取り組みをご紹介。

「東京で、全国のうまい魚を食べれるようにできないか」そういう思いからスタートした 沖縄の東部に位置する 南大東島で水揚げされるキハダマグロを冷蔵のまま東京へ空輸するというプロジェクト。

朝、南大東島で水揚げされたキハダマグロが、その日の夕方には、東京のお店で食べれるという すばらしいプロジェクト。しかし、そこには大きな問題があった。

通常マグロは、冷凍物と新鮮なまま冷蔵で運ばれる物とある。 もちろん冷蔵の新鮮なマグロのほうが、味は格別で価格も高い。

今まで、南大東島で水揚げされたキハダマグロは、運送コストと鮮度の面で 市場にはほとんど出回らず、 地元で消費されていたのである。

東京から直線距離で1600kmほど離れた場所から、鮮度を落とさずに空輸する為に 必要となるのが、神経絞めである。釣り人だけではなく、飲食業界でも活躍している。

また、鮮度抜群の全国の魚を安くおいしく頂くために、市場を介さない仕入れを行われている為 今、注目の飲食店なのである。ぜひ、おいしい魚を食べに行かれてみては、いかがだろうか。


APカンパニー様四十八漁場

上記で紹介した、うまいお魚が食べられるお店(ぐるなび東京版へのリンク)

四十八漁場 五反田店 詳細ページ

四十八漁場 恵比寿店 詳細ページ


神経絞めメインページ

← 神経絞めメインページ。スペック、金額等は、こちらのページでご確認ください。



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